飲食店開業したい人必見！ちあ子が行く飲食店オーナー本気インタビュー｜あの繁盛店のノウハウつまみ食いレポート!

今回、記念すべき一人目の本気のインタビューは、ちあ子の会社の社長、吉田将紀氏です！！

基礎情報

会社名　　　　株式会社　絶好調

代表店舗　　　ろばた焼き　絶好調てっぺん

従業員数　　　社員20名　アルバイト30名

売り上げ　　　年商　3億円

起業自己資金　900万

借り入れ　　　2500万

設備投資　　　2300万

 

 

それではまず、修行中のお話から聞かせてください。

見習いの時はどんな感じでしたか？

怒られて初めてダメってラインをいつも引いてたね。

怒られたらダメですか？

そう。普通は、これはやっちゃダメって常識とか固定概念持ってるでしょ？

でもそうゆう枠は取っ払って、まずはやってみるの。

やってみて、怒られたり、会社からストップかかったら「あーこれはダメなレベルなんだな」って。笑

あとはね、とにかく呑みにいく事。

学生の時から、チェーン店とかの安い店舗じゃなくて、単価が３〜４千円の所に呑みに行って勉強したりしてたよ。

社員になってからも休みの日には、他の店舗に行って焼き鳥焼かせてくださいってお願いしたり．．．

とにかく絶対に店出すって決めてたからね。燃えてたよね。

 

なるほど。では、企業しようって決めてたのはいつぐらいからなんですか？

２０歳！　←即答。

何かきっかけがあったんですか？

もともとは教員になりたかったんだけど、それ以上に飲食店のオーナー、店長になったほうが、より深くその人の人生に関われるなって思って。

 

チーム作りで大切にしている事ってありますか？

「何をするかより誰とするか」「当たり前の徹底」「夢とありがとう」たくさんあるね。

あとはスタッフ一人一人の夢を実現させたいし、会社の夢とスタッフの夢がリンクさせられたら最高だし．．．

その為には、ありがとうや感謝がなくてはしっかりと絆ができないなって。

 

開業前、一番大変だった事って何ですか？

調理技術とか、知識とかだね。

俺の場合、料理人あがりじゃないから、料理人を雇うってのに対しても、やっぱり料理に対してある程度知っておかないと、話ができないし、舐められちゃうし．．．

だから、そこまでずば抜けてなくても、ある程度知っている状態にする事とか、その人の料理を生かすサービス力とかって所が大変だったかな。

 

こだわり厨房機器についてお伺いしたいんですが、絶好調の会社の店舗は、全店オープンキッチンになってますがそこにこだわっている理由ってなんですか？

大きく３つあって、

１つめは、「お客様の食べる姿、笑顔が直接見える事」これが一番。

２つめが「お客様に、肉が焼けるジュワ〜って音とかのしずる感が伝わったり、出来上がっていく所を見てもらう事で、商品の価値が上がる」

３つめは「人件費が抑えられる」ってことかな。

人件費ですか？

そう。カウンターだったら、できたてのお料理を、料理人がどうぞってお客様に渡したり、そのままオーダーを伺ったりする事ができるけど、仕切りのついたキッチンは、運ぶ人が最低１人か２人はいるでしょ？

他にもあるよ。

お客様に見られるから、いい仕事をしようっていう意識も高くなるし、いつ見せられてもいいように包丁、まな板の衛生状態の管理意識も高まるしね。

他に、こだわってる厨房設備ってありますか？

冷凍、冷蔵スペースを絶対的に確保する事だね。

繁盛店になると、まず材料が必要になるでしょ？

年末や、ゴールデンウイークっていう繁盛する時に、業者様も休みの中で、冷蔵庫も狭いと、物も沢山置けないから．．．そこは厨房を作る時に意識した方がいいよね。

うちは炉端が売りだから、炉端の炉の下にも冷蔵庫を置いてるし、板場や、ドリンクの所は冷蔵でいいよねとか、揚げ場の近くに冷凍があると便利だよねとか、お店を造る時はいろいろイメージするよ。

あとは、お客様に直接焼いてる所を見られる炉端は高すぎても、低すぎてもだめだし、お料理が一番美味しそうに見える高さってのをこだわってるね。

まずは、目で見て、ヨダレを垂らさせないとね。笑

 

最後に吉田さんの夢をぜひ聞かせてください。

まずは海外出店。

なぜ海外なんですか？ 

うちは、ろばた焼きをメインでやっていて、日本の居酒屋ってのを、海外の人たちに届けたい！

だってさ、各国いろんな料理って和食、中華、イタリアン、フレンチって４大料理があるけど、和食ってやっぱすごいじゃん？

繊細で、うまみを大事にする、日本の料理を届けたいし、日本のおもてなしとか礼儀っていうすばらしい文化も伝えたいな。

あとは、新宿に店舗を増やしたい！

新宿の歌舞伎町ってさ、世界で一番飲食店が集まる所なんだよ。

そこにお店をつくって、そのお店に来る同業の飲食人が元気になったら、そこに来るお客様も元気になって、日本が元気になっちゃうでしょ？

そんな願いを込めて、１号店目も、新宿に出したんだよ。

そこで日本一のお店やってたら、それは世界一ってことだからね。

 質問コーナーしゅーりょー！！

吉田さん、ありがとうございました！！！

感想

今回は、レポート初体験だったので、少し緊張したんですが、吉田さんの話がとっても面白く、ためになる話ばっかりで、途中から脱線しまくっちゃうくらい楽しかったです。自社の事ながら、知らなかった事も沢山あって、改めてたくさんの学びと気付きを頂きました。いつも、スタッフの事、お客様目線な考えに、愛のあふれた吉田社長でした！！

♥つまみ食いレポート♥

鮭ハラスの西京焼。

業者様にお願いして、絶好調だけでしか食べれない特別な味付けをしています。京都の西京味噌が、脂ののったハラスによく合います！

 

 

 

 

 

2012年8月19日に西新宿にオープンしたろばた翔。

そこでは、お通しがなんとお刺身盛り！！

日替わりの新鮮な魚が、お通しで楽しめちゃいます。

 

 

♥読者特典♥

なんと今回は、絶好調全店で、この画面を見せて頂くだけで、

鮭ハラス西京焼プレゼント

頂きましたー！！ありがとうございます！